Перевірочна робота за професією "Жилувальник м'яса ІІІ розряду".

12 квітня 2018 року в навчальній лабораторії № 1 ДНЗ «Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу» відбулася перевірочна робота за професією «Жилувальник м’яса IІІ розряду» в групі №1 з майстром в/н Юрченко Т.Г.

   Здобувачі освіти показували процес жилування частин м’яса яловичини, свинини та баранини.

   Жилування - це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, хрящі, грубої сполучної та жирової тканини, кровозгустків, забруднення та розподіл м’яса на сорти.

   Яловичину поділяють на такі сорти : вищий, І сорт та ІІ сорт.

   Свинину поділяють на: жирну,нежирну та напівжирну.

   Баранину поділяють на: нежирну та жирну.

   Під час перевірочної роботи здобувачі освіти застосовували всі набуті знання, навички та вміння, які засвоїли під час теоретичного та виробничого навчання про:

- анатомічну будову м’язової, сполучної і жирової тканин;

- вимоги технологічної інструкції до жилування і розбирання м’яса;

- якісні ознаки м’яса від різних частин туш і субпродуктів та їх виробниче призначення;

- правила і норми охорони праці, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

                                                                                 

                                            

Асортимент м’ясних продуктів

До традиційного асортименту м’ясних продуктів відносять:

 1) фасоване м’ясо – м’ясо забійної худоби та птиці певної ваги, упаковане у плівку чи інші види пакувальних матеріалів.

2) м’ясні копченості – шматкові м’ясні вироби, виготовлені із відповідних частин туші, які оброблені відповідно до технологічних інструкцій для безпосереднього вживання в їжу.

 3) ковбасні вироби – м’ясні продукти, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонці чи без неї, які пройшли теплову обробку до готовності до вживання.

4) м’ясні напівфабрикати – вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м’яса без термічного оброблення.

5) м’ясні та м’ясо-рослинні консерви – продукти з м’яса та (або) субпродуктів, герметично закупорені у банки, піддані дії високих температур, для м’ясо-рослинних із використанням рослинної сировини (овочі, крупи, бобові).

6) м’ясні кулінарні вироби.          

7) швидкозаморожені м’ясні страви.

Перевірочна робота за професією «Жилувальник м’яса IІ розряду» в групі №1

22  березня 2018  року в кабінеті № 32 ДНЗ «Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу» відбулася перевірочна робота за професією «Жилувальник  м’яса IІ розряду» в групі №1 з майстром в/н Юрченко Т.Г.

 Перед здобувачами освіти було поставлено завдання – жилування м’яса частин яловичини, свинини та баранини. Під час перевірочної роботи здобувачі освіти застосовували всі набуті знання, навички та вміння, які засвоїли під час теоретичного та виробничого навчання.    

Перед здобувачами освіти було поставлено завдання – жилування м’яса частин яловичини, свинини та баранини. Під час перевірочної роботи здобувачі освіти застосовували всі набуті знання, навички та вміння, які засвоїли під час теоретичного та виробничого навчання.Роботи здобувачів освіти були оцінені комісією за такими критеріями:
-   Підготовка сировини.
-  Жилування м`яса  яловичини.
- Жилування м`яса свинини.
-Жилування м`яса  баранини .
-Контроль якості.
-Техніка безпеки при роботі.

М'ясні ідеї до Великоднього столу

Зазвичай на Великдень подаються холодні м'ясні закуски, тому що вони готуються напередодні, ще під час Великого посту. У світле Христове Воскресіння, коли сім'я повертається додому з церкви,господиня накриває святковий великодній стіл і подає вже приготовані заздалегідь великодні страви: паски, крашанки і, звичайно ж, різноманітні, вишукані і найсмачніші м’ясні частування.

Домашня ковбаса

Відварене сало

Медова буженина

Свинина з чорносливом

М'ясний рулет з грибами

                             

Екзотична свинина з ананасом

Яловичий рулет 

Підчеревина 

                                                  

М'ясні напівфабрикати

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції.
Класифікація напівфабрикатів. 

Залежно від виду сировини м'ясні напівфабрикати розподіляються на яловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птиці та субпродуктові.

М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш.

Натуральні – це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно від способу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються на підвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові.

Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двох різновидів– шматки та котлетне м'ясо (м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).

Порціонні– один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г).

Дрібношматкові – шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г.

Дрібношматкові напівфабрикати залежно від наявності кістки розподіляються на різновиди – безкісткові та м’ясо-кісткові.

Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях.

Рубані – порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.

Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.

М’ясний фарш – м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.

Великошматкові напівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складають котлетне м'ясо, яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу.

Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування.

 З яловичини випускають наступні: антрекот (шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин), лангет (два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів), біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру), ромштекс (довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу), зрази натуральні (два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу), яловичина духова (два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини), безкісткове м'ясо (шматки неправильної форми і нестандартної маси).

З свинини і баранини: котлети натуральні відбивні (шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), ескалоп (два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини), духова свинина або баранина (один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини), вирізка свиняча (один шматок м’якоті із спинної частини).

З телятини виробляють натуральні котлети і ескалоп.

Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі.

З яловичини: безкісткові – бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику; м’ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.

Із свинини і баранини: безкісткові – м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка; м’ясо-кісткові – рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір.

Паніровані напівфабрикати.Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.

З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з свинини, баранини і м'яса птаха – шніцелі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети; з субпродуктів – мозок в сухарях.

Січені (рубані)напівфабрикативиготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини).

М'ясний фаршвиготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'яса фарш випускають яловичий, свинячий, баранячий, домашній (із суміші рівних кількостей яловичини та свинини), м’ясний особливий (50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станом фарш реалізують охолодженим і замороженим.

Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.

Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують.

Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.

Цікаві факти про свиней

1. Свині - охайні тварини: вони не випорожнюються там, де сплять і їдять, а в грязі валяються щоб охолодитися і позбутися від паразитів.

2. У свиней немає потових залоз. Єдиний спосіб охолонути - це полежати в прохолодній воді. Підійде і калюжа, раз басейнів для свиней не будують.

3. Шлунковий сік свиней використовують для виготовлення інсуліну, необхідного діабетикам.

4. Грудне молоко жінок і свиней має подібний склад амінокислот, а багато хвороб поросят подібні з хворобами грудних дітей.
5. Існує версія, що мусульмани не їдять свинину через те, що в давнину багато племен вели кочовий спосіб життя, а перевозити свиней було важко і незручно.

6. У свиней помірний апетит. У день вони з'їдають корму всього на 4% від власної ваги.

7. По своєму інтелекту свині поступаються тільки людині, дельфіну і мавпі. Деякі дослідники стверджують, що свині розумніші навіть собак (але гірше піддаються дресируванню).

8. У свиней прекрасний нюх. Французи використовують свиней для пошуку делікатессних трюфелів, які свині можуть винюхувати на глибині 10-16 см.

9. Свиней можна розводити і тримати в міських умовах - для цього навіть виведено спеціальну породу - міні-Піги.

10. Вереск свині може досягати 115 децибел. Це на 3 дБ вище, ніж звук надзвукового авіалайнера!

24 цікавих фактів про ВРХ

Ми настільки звикли до того, що в житті нас оточує безліч свійських тварин, що навіть не знаємо, наскільки багато цікавих фактів існує про кожну із них. ВРХ є незмінними супутниками людини, які вже багато тисячоліть забезпечують нас м'ясо-молочними продуктами. Давайте дізнаємося трохи цікавого з життя цих тварин:                                                                                                                           

 1: За хвилину корова здатна зробити близько 100 жувальних рухів.

2: Корови досить доброзичливі та навіть здатні дружити, обираючи собі товаришів у стаді.

3: Корови одні з небагатьох тварин, здатних плакати.

4: Найбільшою коровою вважається Маунт Катадин, вага якої 2`270 кг. В холці вона 1,88 м, в обхваті сягає 4 м.

5: На носі кожної з корів є унікальний візерунок, порівнянний з відбитком пальця у людей. Кожен малюнок індивідуальний і в США вони вже давно використовуються для пошуку зниклих або вкрадених корів

6: Корови у слов'ян завжди символізували родючість, а бики - міць та силу. 7: Присмак коров'ячого молока безпосередньо залежить від трави, яку з'їла тварина. Якщо воно гірчить, то, швидше за все, тварина з'їла полин або іншу гірку траву.

8: За весь цикл свого життя корова здатна дати цілих 200 тисяч склянок молока.

9: В стаді корів існує власний розпорядок, який виконується кожною з особин.

10: Мало того, що корови спостережливі, вони ще й непогано навчаються на промахах родичів. Наприклад, якщо одну представницю стада вдарить струмом, коли вона доторкнеться до огорожі, більше ніхто з її родичів до цього місця не поткнеться, та всі будуть триматися від нього подалі.

11: Багато хто з нас вважає, що корови можуть видавати лише звук «Муу!», насправді вченими доведено, що цей звук має 11 видів інтонацій.

12: Часто тривалість життя цих тварин дорівнює приблизно 20 років. Але іноді зустрічаються особини, вік яких досягає 35 років.

13: У кориді червоне полотно застосовується виключно для залучення поглядів глядачів, а не бика, так як бики, також як і корови, зовсім не розрізняють кольорів. А їх лють виникає виключно із-за того, що перед ними махають якоюсь незрозумілою ганчіркою.

14: У світі налічується близько півтора мільярди корів. В одній тільки Австралії їх майже в два рази більше, ніж жителів.

15: Найдорожчим м'ясом у світі вважається мармурове м'ясо, що отримується з корів Вагіу. Зустріти їх можна лише в Японії, неподалік від містечка Кобе, де до них ставляться дуже шанобливо. Тут тварин годують найкращими травами, обтирають саке та навіть пригощають пивом.

16: У Джорджа Буша, 43-го президента США, є корова Офелія.

17: В ООН вважають, що корови наносять екології Землі більше шкоди, ніж автомобілі або літаки: корови прямо або побічно пов'язані з виділенням 18% всіх парникових газів у світі. Одні тільки коров'ячі гази та гній відповідальні більш ніж за третину парникового газу - метану, який нагріває Землю в 20 разів швидше, ніж вуглекислий газ.

18: Якщо поставити на одну чашу терезів усе людство, а на іншу зігнати всіх корів та биків, загальна вага «рогатих» втричі перевищить вагу людей.

19: Люди та корови разом вже близько 8 тис. років.

20: Бик став жуйною твариною у процесі еволюції. Бики та корови не могли надто швидко бігати, у них не було ікол чи пазурів, тому у них з'явився особливий спосіб прийняття їжі: швидко схопити, проковтнути, не пережовуючи, втекти, а дожувати потім - у спокійній обстановці.

21: У корів є свої близькі друзі, ніжність до яких виражається в ласкавому вилизуванні один одного.

22: Гній сотень мільйонів корів, що мешкають в США, може забезпечувати приблизно 100 млрд. кіловат-годин електроенергії, що вистачить для постачання електроенергією мільйонів будинків.

23: У багатьох народів задовго до появи грошей виплати обчислювалися в коровах.

24: Корови відчувають магнітне поле Землі та розміщують своє тіло під час годівлі і відпочинку уздовж його силових ліній.