Про професію "Обвалювальник м'яса; жилувальник м'яса та субпродуктів; виробник м'ясних напівфабрикатів"

Інтегровані професії включають в себе дві або більше професій, які є близькими за професійними навичками та знаннями.
Професія обвалювальника м’яса є однією з найважливіших для м’ясопереробної галузі за сучасних умов.

Завдання та обов'язки:
-обвалювання туш і частин туш худоби всіх видів;
-розділяти вручну або на стрічкових пилках туші, півтуші, четвертини на частини (відруби) для обвалювання м’яса;
-розбирання свинячих туш на копчення.
Повинен знати:
-анатомічну будову туш, зчленування кісток і розташування м’язової, жирової і сполучної тканин всіх видів худоби;
-нормативи виходів обваленого м’яса, сала, копченостей;
-правила гостріння і правлення ножів;
-принцип дії стрічкових пилок і дискових ножів;
-правила користування захисними засобами;
-норми залишку м’яса на кістках.
Професія жилувальника м’яса та субпродуктів
Завдання та обов'язки:
-жилування м’яса і субпродуктів худоби всіх видів, розбирання жилованого м’яса за ґатунками з додержанням нормативів виходів;
-відокремлення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, жиру, залишків кісток і хрящів.
Повинен знати:
-анатомічну будову м’язової, сполучної і жирової тканин;
-вимоги технологічної інструкції до жилування і розбирання м’яса;
-якісні ознаки м’яса від різних частин туш і субпродуктів та їх виробниче
призначення;
-правила і норми охорони праці, виробничої санітарії та протипожежного
захисту.
Професія виробника м’ясних напівфабрикатів
Завдання та обов'язки:
-підбір великошматкових напівфабрикатів для виробництва натуральних, порційних, дрібношматкових та панірованих напівфабрикатів на механічних лініях та вручну;
-підготовки великошматкових напівфабрикатів для виготовлення біфштексів, ромштексів, шніцелів, антрекотів, філе та натуральних січеників зі свинини, телятини, баранини та м’яса птиці;
-добір та підготовкf сировини для виготовлення дрібношматкових напівфабрикатів;
нарізання м'яса для виготовлення бефстроганов, піджарки, гуляшу, азу, шашлику та інших напівфабрикатів;
-підбір інструментів та обладнання відповідно до виду напівфабрикатів;
-виготовлення фаршу з натуральної та котлетної маси для котлет, пиріжків, пельменів, кнелів, купатів, подачу готового фаршу на наступну операцію;
-виготовлення швидкозаморожених готових страв;
-приготуванння фаршу для кулінарних борошняних виробів;
-робота на механізованих та автоматизованих лініях по виготовленню напівфабрикатів;
-фасування та пакування напівфабрикатів.
Повинен знати:
-будову та класифікацію обладнання, що використовується для виготовлення напівфабрикатів та приготування фаршу;
-будову, класифікацію та основні принципи роботи автоматизованих та механізованих ліній по виготовленню напівфабрикатів;
-властивості м’яса тварин різних видів;
-класифікацію та призначення частин м’ясних туш тварин та птиці для виготовлення натуральних напівфабрикатів;
-асортимент напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини та м’яса птиці, встановлені розміри, масу напівфабрикатів, масу порцій і вимоги технологічної інструкції до виробництва напівфабрикатів ( з натуральної та січеної маси - котлети, шніцеля, біфштекси, ромштекси) на сучасних потокових автоматизованих лініях;
-дозування допоміжної та основної сировини для складання фаршу;
-асортимент швидкозаморожених готових страв і режими їх зберігання;
-норми часу і норми виробітку продукції, ведення процесу технологічної обробки кулінарних та борошняних виробів;
правила охорони праці, виробничої санітарії, особистої гігієни та протипожежного захисту.
Ринок праці. Працюють на підприємствах м'ясопереробної галузі, у закладах ресторанного господарства, заготівельних цехах супермаркетів.
Перспективи. Попит на кваліфікованих працівників м'ясопереробної галузі з кожним роком зростає.
Розмір заробітку фахівця даної професії залежить від його кваліфікації, складності роботи, форми власності та спеціалізації закладу, де він працює.

Немає коментарів:

Дописати коментар

Перевірочна робота за професією "Жилувальник м'яса ІІІ розряду".

12 квітня 2018 року в навчальній лабораторії № 1 ДНЗ «Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервіс...