М'ясні напівфабрикати

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції.
Класифікація напівфабрикатів. 

Залежно від виду сировини м'ясні напівфабрикати розподіляються на яловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птиці та субпродуктові.

М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш.

Натуральні – це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно від способу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються на підвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові.

Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двох різновидів– шматки та котлетне м'ясо (м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).

Порціонні– один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г).

Дрібношматкові – шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г.

Дрібношматкові напівфабрикати залежно від наявності кістки розподіляються на різновиди – безкісткові та м’ясо-кісткові.

Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях.

Рубані – порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.

Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.

М’ясний фарш – м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.

Великошматкові напівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складають котлетне м'ясо, яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу.

Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування.

 З яловичини випускають наступні: антрекот (шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин), лангет (два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів), біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру), ромштекс (довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу), зрази натуральні (два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу), яловичина духова (два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини), безкісткове м'ясо (шматки неправильної форми і нестандартної маси).

З свинини і баранини: котлети натуральні відбивні (шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), ескалоп (два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини), духова свинина або баранина (один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини), вирізка свиняча (один шматок м’якоті із спинної частини).

З телятини виробляють натуральні котлети і ескалоп.

Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі.

З яловичини: безкісткові – бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику; м’ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.

Із свинини і баранини: безкісткові – м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка; м’ясо-кісткові – рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір.

Паніровані напівфабрикати.Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.

З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з свинини, баранини і м'яса птаха – шніцелі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети; з субпродуктів – мозок в сухарях.

Січені (рубані)напівфабрикативиготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини).

М'ясний фаршвиготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'яса фарш випускають яловичий, свинячий, баранячий, домашній (із суміші рівних кількостей яловичини та свинини), м’ясний особливий (50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станом фарш реалізують охолодженим і замороженим.

Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.

Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують.

Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.